El pasado lunes cerraba sus puertas la segunda edición de Jaén Distribución, la feria profesional de distribución a hostelería y alimentación que se celebraba durante dos jornadas, domingo 25 y lunes 26 de febrero en el Hotel HO Ciudad de Jaén.
Nos vamos contentos con la experiencia de esta segunda edición y sobre todo inmensamente agradecidos por el apoyo de todas las distribuidoras expositoras, los pequeños productores del Degusta Jaén y todos los Aoves que han formado parte de nuestra Oleoteca, en total más de 70 empresas que durante dos días han mostrado sus productos, novedades y representaciones exclusivas a un público profesional.
Una de las novedades que presentábamos en esta segunda edición ha sido la celebración del I Concurso Andaluz de Pastelería Artística. Un concurso que pretende dar la importancia que merece a la pastelería dentro de nuestra gastronomía y nuestra hostelería.
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Andrés Moreno Fernández tiene una historia de amor con el chocolate que, como toda pasión, le exige tiempo, esfuerzo y esfuerzos económicos. A cambio, en su tercera participación en la fase nacional del World Chocolate Masters ha conquistado el premio en una de las tres pruebas individuales, el snack, donde presentó un irresistible y complejo chupa chups. Hubiera aspirado a más, pero la escultura de chocolate, la disciplina más compleja, le jugó una mala pasada en el montaje contrarreloj.
Andrés, nacido en Alhaurín el Grande hace 32 años, llegó al mundo del chocolate por casualidad. «Yo me dedicaba a la construcción, pero conocí a José Miguel Guzmán, de José Miguel Pasteleros, y decidí cambiar», cuenta. Se formó en la Escuela de Hostelería del IES Jacaranda y se marchó a hacer prácticas en la prestigiosa pastelería Bubó de Barcelona, donde fue discípulo de Carles Mampel. De regreso a Alhaurín, José Miguel Guzmán le dio trabajo y alas para volar. El resto, en sus propias palabras, lo hacen «mis manos, mi cabeza y la voluntad de mejorar».
Voluntad que se traduce en la asistencia a ferias nacionales e internacionales, cursos de perfeccionamiento y en horas de trabajo en solitario. «Para este concurso he trabajado un año entero, sacando horas del descanso o del sueño para planificar las piezas que iba a presentar, hacer pruebas y poner a punto todos los detalles», explica.
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Pone deliciosamente el punto final a los excesos navideños y la magia en la merienda y el desayuno del día del año en que todos nos volvemos un poco niños. El roscón de Reyes es una brioche grande, aromatizada con esencias como el agua de azahar y decorada con fruta confitada y azúcar que, en torno a los días 5 y 6 de enero, se vende por miles en todos los rincones de España, desde pastelerías hasta supermercados. Pero cualquier goloso con arrojo para la repostería, especialmente en un momento en que amasar en casa se ha vuelto tendencia, ha hecho algún intento de elaborar el suyo. Nosotros le hemos pedido a una gran especialista en panadería y masas caseras, Reme Reina, autora del blog ‘Al Sur del Sur’ (www.alsurdelsur.net) que nos ayude a conseguir el roscón casero perfecto.
Los intentos de elaboración casera terminan a menudo en desencanto, al comprobar que el roscón queda duro, plano o seco. Antes que nada, hay que tratar de entender la química especial de las masas enriquecidas. En panadería, se llama masa enriquecida a las que incorporan en su fórmula elementos añadidos a la receta básica de harina, agua y levadura que constituye la base del pan. En el caso del roscón de Reyes, se agrega mantequilla, huevos y azúcar. Como explica Harold Mc Gee en ‘La cocina y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida’, en las masas de pan enriquecidas «tanto la grasa como el azúcar retardan el desarrollo del gluten y lo debilitan; el azúcar, porque absorbe moléculas de agua e interrumpe la trama de gluten-agua, y la grasa, porque establece enlaces con las partes lipófilas de las cadenas de gluten y esto les impide unirse entre ellas». A cambio, las masas enriquecidas son tiernas, elásticas y sabrosas, y eso es lo que se busca en una brioche.
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¿Hartos de repetir siempre las mismas recetas para estas fiestas? Si quieren romper el clasicismo de su mesa navideña, aquí tienen unas propuestas que, sin dejar de lado los productos, tragos y elaboraciones que nos suelen congregar en torno a la mesa en Navidad, incorporan influencias globales, juegos de sabores y texturas y presentaciones divertidas y radicales.
Para abordar este reto hemos invitado a un grupo de profesionales jóvenes de la cocina, la mixología y la sumillería a jugar con sus recuerdos y crear platos y cócteles o elegir vinos que aporten un soplo de frescura a la mesa.
La coctelería es una tendencia de rabiosa actualidad. Emilio Aponte, mixólogo de Malallama con una brillante trayectoria en Madrid o Marbella, juega con distintos elementos, desde los dulces tradicionales a las copas de sobremesa, para proponer un peculiar ‘Christmas punch’. Cristo García, chef de Malallama, ha convertido el cóctel de mariscos de su infancia en un plato futurista con ostras ahumadas y melón que permitirá a los cocinillas más tecnologizados sacar partido de sus sifones y ahumadores. Alejandro Salido confiesa que en su casa el marisco ha terminado por desplazar al resto de platos en la cena navideña. Este chef elegante, con una gran base de cocina tradicional que fusiona en sus restaurantes Misuto y Soca con influencias globales, trae un mar y montaña de tuétano y bogavante en un exquisito tartar.
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Se propuso hacer un millar de bocadillos para una verbena, y los hizo. Se propuso preparar 1.500 kilos de hamburguesas, 1.600 de pinchitos y 9.000 perritos calientes para una concentración motera, y lo hizo. AhoraSergio Garrido se marca un nuevo reto: vender 5.000 calendarios de 2018. Y está convencido de que volverá a cumplir el reto. ¿Por qué? Porque no sólo se ha rodeado de buenos amigos, también persigue una buena causa: seguir apoyando la labor de la Asociación de Voluntarios de Oncologia Infantil del Hospital Materno Infantil de Málaga (AVOI). A ella dedica buena parte del tiempo que le deja libre su responsabilidad como chef ejecutivo del hotel Vincci Posada del Patio. No le pesa, al contrario. Su mente no deja de idear proyectos para ayudar a esos niños enfermos o en tratamiento. “La asociación hace anualmente un calendario con un resumen en imágenes de las actividades que ha realizado durante el año. Normalmente lanzan unos 3.000 pero esta vez les propuse llegar a los 5.000 con una novedad: reunir a cocineros y niños en las fotos de cada mes”. Así lo cuenta Garrido y así lo hizo. En apenas tres días tenían el material para el calendario, que se presenta este lunes (17.00 horas) en la sala Oyarzábal y que podrá adquirirse en la tienda de AVOI (C/ Postigos, 19) por un módico donativo de 5 euros.
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Recuerda Manuel Ruiz que, cuando empezó a asumir responsabilidades en el negocio familiar, el obrador de Confitería Tejeros, con el afán innovador de la juventud, una de sus aspiraciones era «cargarme las locas». Su madre, María Jesús Fernández, le advirtió: «No reniegues nunca de lo que nos ha llevado hasta aquí». Por fortuna para él y para la empresa, se plegó a la voz de la experiencia. Las locas representan hoy el 15% de la producción de un negocio familiar que ya factura entre el 30% y el 35% fuera de Málaga, aunque la producción de este sencillo pero identitario dulce malagueño, se queda dentro de los límites de la provincia.
Esta mañana, un día cualquiera, en el obrador de Tejeros se están elaborando más de 2.000 locas de diversos tamaños. La ‘loquita‘ pequeña, una superventas; las clásicas, y las tartas de torta loca, cada vez más demandadas para los cumpleaños. «Nos las piden no solo las panaderías y pastelerías con las que trabajamos, sino para verbenas, para las recenas de las bodas y en restaurantes, y lo que más me llama la atención es que a las generaciones más jóvenes, que no tienen nuestra memoria, también les encantan», dice.
La Casa de la Cultura de Alhaurín el Grande ha sido esta semana el escenario de la presentación de las VIII Jornadas Gastronómicas ‘El Sabor de la Semana Santa’, que continúan el despliegue de gastronomía con el que este pueblo celebra una de sus fiestas grandes. Unas jornadas puestas en marcha por el Ayuntamiento de Alhaurín el Grande, a través de su concejalía de Turismo, con la colaboración de los empresarios de la localidad.
Esta iniciativa que cumple su octava edición, se desarrollará entre el 30 de marzo y el 16 de abril, cuenta con la colaboración de siete pastelerías y confiterías (El Rubio, Tita Gracia, Carnero, El Mori, El Colmenero, Guzmán y José Miguel Pasteleros), y 13 bares y restaurantes (La Fama, Casa la Abuela, Los Arcos, Carolina, La Bodeguita, La Recta, La Alegría, La Ventilla, Sardina, Casa Paco, La Higuera, Las Ánforas y La Taberna de la Plaza).
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Puede que el blanco y pulcro obrador de José Miguel Pasteleros quede lejos del colorido sueño de la fábrica de chocolate de Willy Wonka, pero José Miguel Guzmán siente por los dulces la misma pasión que el personaje de Dhal, con la diferencia de que además le gusta la gente, y su equipo, ocho personas entre las que atienden el mostrador y las que elaboran a diario un sinfín de tentaciones dulces, se ve sincronizado y feliz en una coreografía no escrita donde, sin que nadie diga nada, cada cual recoge el testigo de las bases de tarta que otro ha horneado para poner rellenos, decorar y hacer que los carritos se vayan llenando de suculentas formas, colores y olores.
José Miguel Guzmán nos recibe pelando y descorazonando a mano un pañil de manzanas. «Como tenemos una producción muy variada de dulces, preparamos poca cantidad de cada, y no vale la pena mecanizar ciertas tareas», explica. Son las doce del mediodía. La jornada empezó a las ocho de la mañana y se prolongará hasta casi las cuatro de la tarde. En el obrador huele a hojaldre recién horneado. «En la casa se hacen dos tipos; el de mantequilla, para algunas elaboraciones, y el de aceite de oliva, que hemos hecho siempre».
A este hombre jovial e inquieto la emoción le arrasa los ojos al evocar a su padre. «Con él empezamos en pastelería todos los hermanos. Recuerdo cómo nos daba a probar el merengue recién hecho, que hoy para mí sigue siendo mi dulce favorito», explica Isa, hermana pequeña de José Miguel y parte de su equipo.
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Aunque puedan prepararse todo el año y en algunas pastelerías sea fácil encontrarlas en cualquier época, las torrijas son dulces tradicionales de la Cuaresma y Semana Santa. Pero su historia va más allá (los romanos ya elaboraban un postre de pan remojado en leche y cubierto de miel), y encuentra su origen documental en el siglo XV: «miel y muchos huevos para hacer torrejas», testimonia en un escrito del poeta español Juan del Encina, y con una costumbre de consumo que dista mucho de una festividad como la que comienza.
Estos dulces, elaborados originalmente a base de rebanadas de pan duro bañadas en agua, almíbar, leche o vino, se reservaban en otro tiempo para reconfortar a las parturientas tras dar a luz. En algunos recetarios sefardíes aún se les llama ‘pan de parida’. El primer atisbo de ellas en recetas se dio en 1600, pero también fueron un ingenio de la necesidad. Cuando hay escasez hay que aprovecharlo todo; el pan duro ha saciado el hambre de millones de españoles a lo largo de cientos de años, con mil y una aplicaciones.
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